广州一年多来培训乡村“粤菜师傅”逾350名 -信息时报

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信息时报, 广州一年多来培训乡村“粤菜师傅”逾350名

信息时报讯(记者 黄艳)一年多来,“粤菜师傅”工程在广州“遍地开花”,其中培训乡村“粤菜师傅”352名,更成为乡村振兴的新引擎。11月22日,在第二届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜产业发展交流活动开幕之际,记者走进从化的城郊街西和村,参观坐落于此的广东省首个粤菜师傅培训室,探访其如何让厨师成为大厨、让常菜变为爆款。

广州一年多来培训乡村“粤菜师傅”逾350名 -信息时报

广州建成省级大师工作室、培训基地各3个

去年11月,《广州市“粤菜师傅”工程实施方案》正式出炉。根据方案,广州将用三年左右的时间,深入开展“百人百店千人”行动,为广州乡村培养100个粤菜名厨、100家粤菜名店,1000个粤菜师傅骨干人才,并相继建立一批粤菜师傅工作室、推出一批乡村美食与乡村旅游精品线路,整体提升广州乡村旅游的餐饮服务水平。

一年过去了,“粤菜师傅”工程在广州的实施情况如何?据透露,广州“粤菜师傅”工程的培养培训已初具规模。一方面,发挥院校和企业两大主体作用,在13所市属职业(技工)院校开设粤菜烹饪类专业,在16家培训机构开办粤菜烹饪类工种,在从化区城郊街西和村、增城区正果镇成立“粤菜师傅培训室”。

同时,在广州市旅游商务职业学校、广州市轻工技师学院、广州白云工商高级技工学校建成3个省级粤菜师傅培训基地;在广州酒家集团股份有限公司越华分公司、广州市旅游商务职业学校、白天鹅宾馆有限公司建成3个省级粤菜师傅大师工作室。并给予每个省级培训基地200万元、每个省级大师工作室15万元的一次性补贴。另一方面,利用培训平台,大规模组织粤菜师傅培养培训,现有在校生3883人,去年以来共培训中式烹调师、中式面点师4998人次,培训乡村“粤菜师傅”352名。

23名广州大厨月均培训逾60人次

2018年7月,广东省首个粤菜师傅培训室落户广州的“后花园”从化区,位于城郊街西和村内。该培训室由区政府和企业共同打造运营,面积约280平方米,并于去年9月26日正式启动并投入使用。一年来,通过“线上+线下”的联动报名模式,培训室已经举办了53期培训班(其中广州厨师26期,顺德厨师27期),培训人数超1000人次。

不足300平的一间小小培训室,平均每月培训厨师逾60人次,更研发出百香果酱山药、蜜柚肉韭菜花炒银鱼仔、西和禄鹅、桔皮水晶鸡、瓦罉焗流溪鱼头这5道从化乡村菜品,扩大从化名菜内涵,通过餐饮业带动从化本土旅游业发展。它为何能迸发出如此大的辐射带动力?

记者采访了解到,培训师邀请了有着“八万粤菜师傅总教头”之称的“中国粤菜烹饪大师”“全国餐饮行业国家一级评委”黎永泰担任总顾问,广州市旅游商务职业学校烹饪与健康系主任、国家职业技能竞赛裁判员马健雄主持,更有23位来自广州知名酒店的总厨和烹饪大师组成“豪华教师团”。

与此同时,培训室的教学频率与质量均有保障,目前已实现了“周周有服务,月月有活动”。据悉,每一周,培训室都会邀请多名广州名家大师与广州泮溪酒家、珠岛宾馆、广州康莱德酒店、东方宾馆、白天鹅宾馆等星级酒店的行政总厨,到现场进行教学,不仅“送技术”,还会“送方案”,为当地美食的提质升级提供“一站式”整体解决方案。

这天主持培训课程的老师是来自顺德的郑国忠大厨,他从业27载,曾获得粤港澳五星名厨称号。郑国忠结合西和村当地的新鲜食材鱼和玫瑰花,创意烹制了西和玫趣鸡和西和鱼作等菜品。

“粤菜师傅培训室的每一节课我都会来。”西和村何溪农庄老板周燕琼是培训室的“忠实粉丝”,此前她正苦恼于农庄的“转型”,“开了十多年的农庄,菜品一直变化不大,而游客们又希望吃新品菜、特色菜。”接受培训后,周燕琼学会了玫瑰花鸡、西和醉鹅、荔枝柴碌鹅等多到新菜式,这些都成为农庄的招牌菜,不少游客闻名而至。“菜式多了,客源增加了,最旺的季节一天有50多桌,收入也水涨船高。”她表示,不仅厨艺有进步,在培训课还学到了餐桌礼仪、卫生规范,餐饮模式更加标准了。

受训后餐厅营业额提升10%

戚杨军算是一名粤菜厨师了。20年前,刚初中毕业的他在从化一家小餐厅打工,正式入了这一行,一干便是几十年。然而,从业时间久了,厨艺精湛的同时,他亦面临着职业“瓶颈”——菜式难有创新。

去年,从化区号召区内厨师们报名参加粤菜师傅培训室的学习,戚杨军立即报名,不料却被再次“点燃”了创意,打造出一道道爆款名菜。当时,给他上课的是从化粤菜师傅工作室主持人马健雄师傅,“先理论,后实操”这种课堂形式不仅让他与其他学员大呼过瘾,更接受到大厨“手把手”的厨艺传授。

“我印象最深刻的就是炖汤。”回忆起往日上课场景,戚杨军说,老师会细教选材、飞水,放多少水,材料的搭配等知识。每个学员实操,炖出来后自己讨论,老师再评论。

经过系统的学习,戚杨军发现很多以前的老菜式,只要稍加创新,就有完全不同的效果。比如传统经典粤菜焖猪手,以前只是放酱,现在他创新地加入了黄皮干,黄皮干焖猪手既养生又好吃,周末还经常卖断市。这道店内爆款菜不仅直接带动自家生意,还获得从化美食的大奖,更解决了水果入菜的难题。

“参加粤菜师傅培训室,最直接的效果就是餐厅营业额提升了10%。”戚杨军表示,更大的成就是通过这个最好的课堂,使自己的厨艺突飞猛进。

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